「早安，今天吃什麼？一樣嗎？」認出熟面孔，囍咖啡早餐店老闆娘黃寶瑩取出兩張捲皮攤平，擺上西生菜、番茄片、起司條，
開始製作田園蔬菜捲。熟練自然的動作，讓人很難聯想她曾經是套裝白領、光鮮亮麗，
年揹6800萬元業績的健身俱樂部亞力山大店經理。
囍咖啡早餐坐落在木柵的社區街邊，這條6米寬、短短150公尺的街上，就有7家早餐店，2家傳統式燒餅油條，1家包子饅頭，
還有4家西式漢堡類早餐店。

製定標準作業程序
囍咖啡以生菜類為主的輕食早餐，無油養生的健康概念，搭配質感好、高單價的義式咖啡及英式早餐茶，
成功區隔出與其他7家完全不同的路線，開店短短1年時間，以1.6坪、月租3500元的極小店面，創造每月25萬元營業額。
黃寶瑩的先生周建全原本開設資料庫行銷公司，許多大型銀行、車廠，都曾是他的客戶。而黃寶瑩，曾任職亞力山大店經理，
掌管新莊店400坪據點。
「我用管理大公司的方式來經營早餐店。」黃寶瑩說。她製定SOP（標準作業程序），將店內50~60種蔬菜捲、三明治產品，
每份需幾克生菜、幾克雞肉、幾片起司等，整理出一本教學手冊。
而周建全則運用資訊專長，將成本、收支、利潤及現金流量，全都輸入PDA，每日計算、控管食材成本佔營業額的比率。
周建全說：「一般人覺得賣15元、20元的早餐好賺，卻沒有精算店租、人事的開銷。」
「我和先生從前賺錢太容易，每月都有20萬元左右的收入，花錢沒有節制，用卡預借現金，覺得收入高、還錢容易，
沒想到就這樣垮了。」從雙薪高收入家庭，跌入卡債陷阱。
收入高，開銷就大，兩夫妻買房、買車、請菲傭、上高級飯店，進一趟大賣場可消費近萬元，
雙胞胎兒子不到2歲就送進雙語幼稚園，1個孩子1學期學費10萬元。「那時候每個月固定支出就15萬元。」

小店面省租金人事
921大地震之後，周建全公司的業績下滑。而黃寶瑩在亞力山大承受龐大業績壓力，一整年休假不到20天，兩人決定開冰品店創業。
當時在古亭捷運站附近賣水果冰沙，冬天賣熱的傳統豆花。光賣甜品收入不夠，早上加賣三明治、奶茶，一個煎台負責煎蛋、培根，上班尖鋒時間1小時需製作120套商品的瞬間量，讓兩夫妻忙得人仰馬翻。
收入減少，花錢習慣卻未改，「為了應付固定開銷，如房貸、車貸、保險，有時1個月就預借現金10幾萬元。」
以卡養卡的結果，2年內迅速累積債務達270萬元。
黃寶瑩痛下決心，降低保險額度、將小孩轉學至公立學校，並到南崁開設第2家店，以支應開銷。同時期，母親往生，父親要求全家人吃素，她開始學做蔬菜捲、生菜三明治。原本給家人吃，後來在早餐店推出，客人反應不錯，她陸績開發燻雞、牛肉等口味。
累積2、3年開店經驗，轉換冰沙、豆花、早餐等商品後，周建全、黃寶瑩逐漸領悟出心得。
去年，南坎、古亭店相繼收掉，兩夫妻設定找3坪以下小店面，省下店租、人事；賣蔬菜捲輕食商品，區隔一般早餐；加購義式咖啡機拉抬質感，在木柵住家附近尋到新店面，專做外賣生意。
小店開張半年就回本，累積一批死忠熟客，同時整合債務轉為長期貸款，預計今年可還清。夫妻倆經歷高薪高水平的闊綽、信用破產跌落谷底的狼狽，靠一間小店，回歸1份輕食、1杯咖啡平淡踏實的穩當生活。

致勝大補帖
選擇客群提高利潤
◎捨棄煎台：與一般西式早餐店區隔，不做漢堡、煎蛋、培根類，降低製作流程複雜度，同時無油煙環境讓店員能常保笑容。
◎鎖定外賣：店面空間含柱子僅1.6坪，主力為外帶客，僅需2.5個人力（最忙時加聘1名工讀生），省去外場人力成本，月創25萬元營業額，坪效超高。
◎提高單價：選擇客群，避開學生、兒童，鎖定白領上班族、高經濟能力消費者，提高利潤。

客層分析
開店初期設定上班族客群，走高單價、流行的輕食商品，鎖定高經濟能力的年輕消費者，令老闆意外的是，竟然也受到銀髮族歡迎，60歲以上的客人約佔1/3。
平均客單價：60元（35元蔬菜捲+25元鮮奶茶）
平均日客流量：150人
假日客流量：200人
假日客單價：90元（50元培果+40元特調咖啡）

開店定位
1.商品區隔：觀察社區街上150公尺距離，共有7家早餐店：2家傳統、1家包子、4家西式漢堡類，刻意主打輕食蔬菜捲、生菜三明治，與其他店家區隔。
2.小型店面：打破以往開店迷思，有座位的中大型店面，租金較高；而且需增加外場人手，人事成本也高，設定3坪以下店面，節省開支、創造高坪效。
3.義式咖啡：一般早餐店咖啡、奶茶多為15、20元的次級品，購進義式咖啡機及英式早餐茶，提升飲料水平，老闆娘說：「現代人習慣每日一杯咖啡，我在早餐就先賺走這杯咖啡的錢。」